De oorsprong van shiitake

Shiitake is een paddestoel die al heel lang gebruikt wordt in China en de Chinese keuken. De eerste geschreven referentie verscheen in 1209 – tijdens de Chinese Song-dynastie. Die referentie is simpelweg een passage van 185 woorden waarin de teelt van shiitake uitvoerig wordt beschreven. Die passage is beoordeeld, aangepast en geciteerd in de geschiedenis van mensen die schrijven over de teelt van shiitake. De belangrijkste referentie van dat type is in 1796, toen het eerste echte boek over de teelt van shiitake werd geschreven.

Dat boek maakte melding van het uitsnijden van delen van shii-bomen en het vervangen ervan door boomstammen die bekend stonden om de shiitake-sporen die ze bevatten. Deze methode ging lange tijd door, tot in de jaren tachtig! In 1982 werd een rapport gepubliceerd waaruit bleek dat de paddestoelen gecommercialiseerd en wereldwijd verbouwd konden worden – dit maakte dat veel mensen er toegang toe kregen.

Shiitake is nu de op een na meest geteelde paddestoel ter wereld – hij wordt bewonderd om zijn gebruik in alternatieve geneeskunde en zijn heerlijke culinaire toepassingen. Het heeft veel succes gekend met een aantal medische onderzoeken die kijken naar mogelijke toepassingen voor een aantal verschillende behandelingen.

Shiitake bestaat al zo lang dat het al vele jaren gebruikt wordt als zowel voedsel als medicijn. Voordat de moderne wetenschap bestond, waren kruidenremedies het enige wat beschikbaar was. Daarom kwamen shiitake-paddenstoelen veel voor!

Shiitake smaakprofiel

De smaak van shiitake is iets dat heel erg paddenstoelachtig is. Dat is een beetje een gemakkelijke uitweg, maar het is de beste manier om iemand te laten nadenken over wat hij kan verwachten.

De paddenstoel zelf heeft een zeer intense umami-smaak. Umami wordt vaak omschreven als ‘vleessmaak zonder zout’ – het is een hartige smaak, maar niet intens zout.

Wanneer ze gekookt worden, behouden shiitake-paddenstoelen dit umami-smaakprofiel, maar krijgen ze ook een aantal aangename tonen van wat je er ook mee kookt. Er is echter wel een aantal mensen dat zegt dat wanneer shiitake-paddenstoelen worden gekookt, ze een romige, boterachtige smaak ontwikkelen die zeer rijk en smakelijk is.

De smaken van shiitake ontwikkelen zich naarmate ze koken, waardoor het eindproduct vaak veel intenser is dan de rauwe paddenstoel.

Gebruik van shiitake in sushi en overal elders

Sushi is een uitstekende manier om kleine bundeltjes van smaak te maken. Dit betekent dat shiitake vaak wordt gebruikt om een krachtige, sterke basis te geven die een sterke hartige noot toevoegt aan de algehele smaak van een rol.

Bij het maken van sushi met shiitake worden de paddenstoelen vaak gekookt. Dit wordt gedaan omdat het zowel hun smaak verbetert als ook toelaat om smaken van uw eigen keuze toe te voegen. Bijvoorbeeld, knoflook wordt vaak gerookt met de paddenstoelen, wat zorgt voor een intens kruide en rijke hap. Om de inherente smaak van shiitake-paddenstoelen te versterken, zouden we echter voorstellen om te roosteren in sesamolie en sojasaus. Deze sauzen zullen de donkere, vleesachtige noten van de paddenstoel versterken, wat leidt tot een echt heerlijke en interessante rol aan het eind.